Cucina siciliana (e braciole messinesi) in Irlanda.
Dublin – 3 years, 1 month, etc etc
Oggi variazione sul tema, in redazione ho ricevuto diverse lettere di protesta che mi invitavano a cambiare un po’ il tema del blog, mi hanno detto che non se ne puo’ piu’ dei soliti post su Dublino e la Guinness e che dovrei cambiare un po’ topic ogni tanto. Alcuni, alla luce dell’ultimo post, mi hanno persino definito alcolizzato.
Giusto per sintetizzare le mie ultime fatiche culinarie del weekend oggi faro’ un mini-trattato sulla cucina siciliana; come al solito, the proof is left to the reader, quindi cerchero’ di essere informativo per quanto possibile ma nulla vi esimera’ da una visita nell’isola maggiore nel caso in cui vogliate avere informazioni di prima mano.
Come al solito, parlare della Sicilia e’ una faccenda complessa, sia nella lingua che nella cucina notiamo le influenze di tutti i conquistatori che si sono succeduti, citero’ solamente greci, cartaginesi, romani (piu’ o meno), arabi, spagnoli, francesi senza dimenticare anche austriaci, inglesi e italiani 
Pur essendo siciliano e pur avendo vissuto a Messina e Catania per un numero considerevole di anni, ci sono parti della sicilia a me sconosciute, e non saprei neanche descriverle, gia’ ci sono un gran numero di differenze tra sicilia orientale e occidentale, credo tuttavia che questa suddivisione non sia neanche sufficiente, per esempio Messina, Catania e Siracusa sono molto diverse tra di loro, specie per ‘piatti tipici’ esiste una grossa differenza tra Catania e Messina, figuratevi tra Messina e Palermo o Messina e Enna.
Credo che il tipo di cucina delle varie citta’ siciliane sia derivato principalmente dalle influenze dei conquistatori che a suo tempo furono in loco e dalla solita differenza, che vale ovunque, tra costa e entroterra. Diciamo che a Catania e Siracusa di sicuro si notano le influenze greche, per esempio nell’uso abbondante di vegetali e pesce, ad esempio la melanzana che e’ usata un po’ ovunque nella cucina siciliana fu introdotta dagli arabi, e riusata molto dopo nella parmigiana o nella pasta alla norma.
Una piccola precisazione, la ‘parmigiana’ (o parmiggiana) non ha nulla a che vedere con Parma o col parmigiano reggiano (che, come potete immaginare, non e’ prodotto in Sicilia), ma dipende solamente dalla disposizione delle melanzane, pare che ‘parmiciana’ sia chiamata la disposizione delle listelle di legno nelle persiane; e ancora precisando, in Sicilia esistono diversi tipi di melanzane, quella normale e’ quella che vedete un po’ ovunque anche qui (quella ‘grande’, per intenderci), poi ne esiste un’altra variante chiamata ‘turca’ che e’ molto piccola e viene usata per fare le melanzane ripiene (avrei voluto darvi i riferimenti tecnici coi nomi della pianta ma non trovo come si chiama quella piccola 
).
A Palermo invece si nota anche una influenza francese (del resto i normanni risiedettero li’ per lungo tempo) e quindi piatti piu’ complessi e preparazioni piu’ complicate (non voglio ridurre la cucina francese a questo, ma per intenderci), noi diciamo che a Palermo in cucina fanno piatti confusi (o ‘mpracchie’), tuttavia non lo ripetero’ per non offendere i palermitani alla lettura.
Trapani, invece, e’ molto piu’ africana, per ovvi motivi li’ si mangia molto tonno, del resto la ‘mattanza’ viene praticata proprio in quella zona, e sorprendentemente fanno anche un ottimo cous-cous (sapevate che in Sicilia potete mangiare il cous cous??? sapevatelo!).
Ad Agrigento ci sono stato un paio di volte ma neanche ricordo cosa ho mangiato, sono sicuro tuttavia che hanno qualche piatto tipico tutta la zona sud della Sicilia, includendo anche Ragusa, ha dei ristoranti favolosi, anche pluripremiati da varie guide, di cui il piu’ famoso e’ quello il Duomo con Ciccio Sultano come chef. Non sono molto esperto di quello che si cucini da quelle parti quindi non mi dilunghero’.
A Messina si notano varie influenze, di sicuro ci sono anche quelle ‘continentali’, visto che la citta’ a suo tempo rappresentava la porta della Sicilia e che oggi e’ diventata la baraccopoli della Sicilia, si mangia molto bene tuttavia, si cucina molto pescespada, possibilmente pescato nello Stretto con le feluche (sono sicuro che c’e’ un documentario da qualche parte che narra la pesca tradizionale del pescespada, bisognerebbe recuperarlo), e dall’involtino parlermitano si deriva l’involtino messinese (o braciolettina messinese, di cui vi parlo piu’ giu’), la focaccia messinese credo derivi dalla pizza (e non ha niente a che vedere con la focaccia genovese), e, di nuovo, le braciole di pescespada, che sono una delle cose piu’ buone mai mangiate!!!
Di nuovo, quando parlo di ‘braciole’ intendo involtini, non la costata
Tra parentesi a Messina si mangiano anche delle ottime melanzane ripiene (quelle piccole!!!).
Ok, mi e’ gia’ venuta fame, approfondiamo anche con i dessert; dopo aver provato la varia pasticceria sicula da tutte le parti (ve lo giuro), vi posso assicurare, e non perche’ sono del loco, che la migliore pasticceria e’ quella messinese!!! Perche’ a Palermo e Catania e’ troppo pesante, io non riesco a concepire queste bombe caloriche che sono le cassate, e del resto la cassata non e’ molto popolare a messina, e il cannolo va fatto con la ricotta di pecora. Ok, anche a catania si fa con la ricotta di pecora ma ci aggiungono varie cose che non mi piacciono. Inutile dire che il mio dolce preferito e’ il cannolo. Sempre a Messina si mangiano vari dolci come una variante del profiterol (chiamato ‘bianco e nero’), la pignolata e tante altre cose. Inoltre la granita e’ veramente ok, inutile spiegare agli altri cosa sia una granita fragole a panna o caffe’ con panna quando la loro unica esperienza e’ la granita alle mandorle (che a messina e’ ‘acquazza’).
Detto cio’, non mi dilungo sui dolci, ma vi parlo solamente della mia avventura nel weekend che avevo covato da qualche settimana ma non avevo mai trovato il tempo di realizzare: le braciolettine messinesi!!! Vi sembrera’ strano per una citta’ di mare come messina ma laggiu’ e’ molto diffusa anche la carne, specie le braciole si mangiano un po’ ovunque nelle famiglie buddaci, vediamo di raccontare un po’ la ricetta, speriamo di non fare errori.
Innanzitutto la carne, si parla di vitello ma anche il bue va bene, come taglio a messina si usa il ‘lacerto’ (si chiama cosi’), che se non sbaglio corrisponde al girello (eye of round), nei paesi anglofoni anche una round steak va bene, l’importante e’ avere una carne morbida e che sia poco ‘lavorata’, diciamo cosi’. In Sicilia questo tipo di carne viene tagliato fino e poi battuto, in maniera che diventi tipo carpaccio. Questo tipo di carne viene usato sia per la cotoletta (che non ha niente a che vedere con la cotoletta alla milanese) e per le braciolettine (o, di nuovo, involtini).
Torniamo in Irlanda, dopo aver comprato la vostra round steak la taglierete a quadratini e la batterete sottile fino ad avere la consistenza adeguata, chiaramente vi serve un batticarne, altrimenti con bottiglie e roba varia vi fate un bucio di culo pazzesco (fidatevi, ho provato). Tra batticarne e carne sara’ opportuno mettere una pellicola trasparente altrimenti spaccate tutto e con tutto quel sangue e pezzi di carne potreste essere presi da istinti omicidi.
Ripieno: in Sicilia si usa molto la ‘mollica’, anche qui bisogna stare attenti coi termini, non si tratta di mollica di pane fresco ma di una sorta di pan grattato, questa viene usata in molte preparazioni, per esempio la pasta con le sarde include la mollica (di nuovo, si parl adi palermo), altre volte la stessa mollica (o pangrattato) viene passata con l’olio in padella e poi aggiunta alla stessa pasta.
Nel caso delle nostre braciolettine la mollica (o pangrattato) sara’ condita. Qui nasce la distinzione tra involtini di carne palermitani e braciolettine messinesi, nel primo caso la mollica viene passata in padella con olio e cipolla e viene anche aggiunto prosciutto e pancetta (fanno mpracchie, ve l’ho detto sopra), nel caso messinese invece la mollica si aggiunge ‘a crudo’ alla fettina di carne, il condimento invece sara’ del prezzemolo crudo, un po’ di olio giusto per inumidirla, e del parmigiano o pecorino (un misto di entrambi va bene), mescolate il tutto con le mani, per essere HACCP compliant, e aggiungete del sale quanto basta (qb), detto fatto assagiatela e correggete quello che manca.
Irlanda: il pangrattato non e’ molto diffuso tuttavia ho trovato che la mollica che vendono qui al tesco, che e’ quella che viene usata per fare lo stuffing di polli, tacchini e compagnia, non e’ male, e’ abbastanza umida di suo, per non mantenere questa umidita’ io la mescolo col vero pangrattato che potete trovare nei negozi polacchi a circa un’euro. Una miscela di 2/3 di mollica irlandese e 1/3 di pangrattato e’ sufficiente a ottenere un buon composto, aggiungerete un po’ di parmigiano (diciamo 1/5) e mescolerete con le mani, poi sale e abbondante prezzemolo e il vostro ripieno e’ pronto.
All’interno, a differenza dei palermitani, noi non aggiungiamo ne’ prosciutto ne’ roba varia (sebbene nei paesi in provincia di messina lato palermo potreste trovare del prosciutto dentro le braciole), ma mettiamo solamente un cubetto di formaggio. A mio parere la soluzione migliore e’ la messinese, perche’ piu’ delicata (di nuovo, non lo dico perche’ messinese). Il formaggio ideale qui potrebbe essere una provola sfoglia di Moltalbano, anche se ormai molte case sicule ripiegano sul galbanino (perfavore, non fatelo), un formaggio che abbia un minimo di sapore will do it.
Irlanda, se la vostra conoscenza dei formaggi irlandesi si limita al cheddar direi che voi siete i tipi che in Italia mangiano galbanino, in Irlanda assieme ad un ottimo latte ci sono degli ottimi formaggi, nel mio caso per il ripieno delle braciole vi consiglio un knockanore affumicato, se non lo trovate potete andare di cheddar vintage del Tesco.
Carne, mollica condita e cubetti di formaggio siete pronti, vi manca solo gli spiedini di legno che potete trovare in qualsiasi negozio di accessori per la casa; la carne, come vi dicevo sopra, deve essere fina, vi consiglio di tagliarla in piccoli rettangoli, ricordate che la braciola messinese piu’ e’ piccola, piu’ e’ buona!!! Prendete il vostro pezzo di carne, mettete uno strato di mollica e uno o due cubetti di formaggio, tirate verso dentro i lati destro e sinistro di questo ideale rettangolo e poi arrotolate, la braciola e’ pronta! Infilzate e passate all’altra. Con un chilo di carne vengono circa 8-9 spiedini con 7 braciole a testa (la moltiplicazione nel totale fatela voi).
A seguire le foto dell’opera d’arte che ho realizzato questo weekend.
Come vedete SANGUE ovunque:
Questo spiedino non e’ il migliore riuscito…
Ecco il risultato finale!!
Come cucinarle? La morte delle braciole e’ alla brace!!! Se non avete la brace la seconda scelta e’ la ghisa, se non l’avete una qualsiasi pentola tipo griglia e’ ok (spero di essermi spiegato). Un altro modo di cuocere le braciole, che e’ davvero meraviglioso perche’ le rende ancora piu’ morbide, e’ farle al sugo, le scotterete nell’olio e poi aggiungerete la passata, fate cuocere a fuoco lentissimo per una-due ore e poi siete pronti a mangiarle!! Il sugo, chiaramente, potete riusarlo per un’ottima pasta.
Spero di esservi stato d’aiuto, molte di queste cose non l’ho trovate su internet quindi e’ giusto che ci stiano, per portare avanti le tradizioni…
adesso sono curiosa di provare quelle al sugo
in alternativa basta anche comprare quella fresca e tostarla e poi macinarla.
non hai citato la rosticceria catanese!
me ne vado a dormire.
notte a tutti quelli del pacific time zone.
così farò anche io le braciole in trasferta.
Che se non sono italiani non sono buoni????
ma tanto ormai il fresh e’ attrezzato con prodotti importati con cui fare arricriare gli italiani
certo non si trova il galbanino…
Viceversa, per la versione al sugo, io sono solito fare un battuto di cipolla, farlo soffriggere a fuoco basso, e solo quando questa è imbiondita aggiungo le braciole; il battuto di cipolla rende il sugo lievemente più dolce…
Con immutata stima, baciamo le mani,
k.
Comunque la settimana scorsa abbiamo fatto gli arancini (o almeno mio padre ci ha provato, distruggendomi la cucina) e ti dirò che non sono venuti male. Gli involtini che hai descritto mi ricordano la mia infanzia, li preparava mia zia, ma ti confesso che non mi piacevano
Se c’è qualche lettore di Palermo, mi mandate la ricetta delle panelle, dato che ho trovato la farina di ceci in un health shop? Grazie!